1、单选题：
对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。
选项：
A:Ⅰ与Ⅱ
B:Ⅱ
C:Ⅲ
D:Ⅰ
答案: 【Ⅲ】

2、单选题：
某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
选项：
A:减小
B:增大
C:不清楚
D:不变
答案: 【增大】

3、单选题：
一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。
选项：
A:降低
B:不变
C:增加
D:无法直接预计
答案: 【增加】

4、单选题：
水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
选项：
A:水的沸点高
B:水的比热大
C:水的溶解力强
D:水的介电常数高
答案: 【水的比热大】

5、多选题：
属于结合水特点的是（ ）。
选项：
A:具有流动性
B:具有滞后现象
C:在-40℃下不结冰
D:不能作为外来溶质的溶剂
答案: 【具有滞后现象;
在-40℃下不结冰;
不能作为外来溶质的溶剂】

6、多选题：
属于自由水的有（ ）。
选项：
A:滞化水
B:毛细管水
C:自由流动水
D:单分子层水
答案: 【滞化水;
毛细管水;
自由流动水】

7、判断题：
一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

8、判断题：
一般水活度<0.6，微生物不生长。
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

9、判断题：
食品中的自由水不能被微生物利用。
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

10、判断题：
结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】