1、单选题：
为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（ ）。
选项：
A:1～5.5%
B:10～15%
C:13～13.5%
D:6～12%
答案: 【13～13.5%】

2、单选题：
鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（ ）引起的腐败变质。
选项：
A:寄生虫
B:昆虫
C:霉菌
D:微生物
答案: 【微生物】

3、单选题：
原材料规格、质量和原材料的（ ）是决定出材率的两大因素。
选项：
A:质地
B:采购数量
C:性质
D:处理技术
答案: 【处理技术】

4、单选题：
烟熏保存法是利用燃物的不完全（ ），产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。
选项：
A:燃烧
B:氧化
C:合成
D:分解
答案: 【燃烧】

5、单选题：
酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类（ ）。
选项：
A:菜肴
B:小菜
C:产品
D:菜品
答案: 【产品】

6、单选题：
普通味精若使用量过多，会产生一种不良的（ ）感觉，失去调鲜作用。
选项：
A:涩腻
B:咸涩
C:咸苦
D:咸腻
答案: 【涩腻】

7、单选题：
鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的（ ）的连上，然后用力将其分开。
选项：
A:龙骨
B:脊骨
C:髋骨
D:尾骨
答案: 【髋骨】

8、单选题：
油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（ ）清除多余的碱分。
选项：
A:食用醋
B:清水
C:料酒
D:有机酸
答案: 【清水】

9、单选题：
刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（ ）或加热后呈现出美丽的形体。
选项：
A:浸泡
B:整理
C:直接
D:间接
答案: 【直接】

10、单选题：
刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的（ ）。
选项：
A:外观
B:色彩
C:图案
D:形体
答案: 【形体】