1、判断题：
在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

2、判断题：
刀工操作者应具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】

3、判断题：
刀工不仅能决定原料的形状，同时还便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

4、判断题：
刀具使用后，无需用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

5、单选题：
砧墩放置的高度应以操作者身高的（ ）为宜。
选项：
A:一半
B:胸口为佳
C:三分之一
D:越低越好
答案: 【胸口为佳】

6、单选题：
以下不属于直刀法的是（ ）。
选项：
A:砍
B:切
C:剁
D:斩
答案: 【斩】

7、单选题：
菊花花刀的形成应用（ ）与先期的刀纹呈交叉状，将薄片刀成丝、条状。
选项：
A:斜刀法
B:平刀法
C:片刀法
D:直刀法
答案: 【直刀法】

8、判断题：
整鱼剞花可以分为直一字形花刀、斜一字形花刀、柳叶形花刀、十字形花刀、牡丹形花刀、松鼠形花刀等。（ ）
选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

9、单选题：
细丝，又称火柴丝，其规格是（ ）见方。
选项：
A:0.4厘米
B:0.1厘米
C:0.6厘米
D:0.2厘米
答案: 【0.2厘米】

10、判断题：
斜刀法是刀身与砧板或原料成大于90°角运动的一种刀法。（ ）
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】