1、多选题：
食品的主要质量特性有
选项：
A:风味
B:营养价值
C:颜色
D:质构
答案: 【风味;
营养价值;
颜色;
质构】

2、多选题：
下列变化中，可能导致温度对食品体系的影响偏离Arrhenius公式的有：
选项：
A:存在竞争性反应，导致反应路线改变
B:酶失去活性
C:体系的化学状态发生改变
D:一个或几个反应物短缺
答案: 【存在竞争性反应，导致反应路线改变;
酶失去活性;
一个或几个反应物短缺】

3、判断题：
收获之后处理果蔬的方式会影响其含糖量，但不会影响脱水过程中的褐变程度。
选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

4、判断题：
食品化学是分析食品组分的化学和物理性质，并研究其在食品加工贮藏中的变化
选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

5、判断题：
处理屠宰后动物组织的方法会影响蛋白质的水解和ATP的降解程度。
选项：
A:错
B:对
答案: 【对】