第一章测验题

1、单选题：
‎通过（）发酵可使得食品的种类增多、味道独特，更具营养价值。‎
选项：
A: 微生物
B: 植物
C: 动物
D: 以上都是
答案: 【 微生物】

2、单选题：
发酵所需的温度依微生物的种类而异，各种微生物都有自己最适生长的温度，嗜温菌适应的生长温度为（   ）。​
选项：
A: 10～26℃
B: 15～45℃
C: 37～65℃
D: 20-50℃
答案: 【 15～45℃】

3、单选题：
​发酵所需的温度依微生物的种类而异，各种微生物都有自己最适生长的温度，嗜热菌适应的生长温度为（  ）。‌
选项：
A: 0～26℃
B: 15～45℃
C: 37～65℃
D: 20-50℃
答案: 【 37～65℃】

4、单选题：
‎不同微生物各自都有自己适宜的pH范围，如酵母3.8—6.0，细菌6.5—7.5、霉菌4.0-5.8、放线菌6.5-8.0。酸有抑制微生物生长的作用，对大多数的微生物来说，当（   ）时，便受到抑制不能生长。​
选项：
A: pH<2
B: pH<5
C: pH<7
D: pH<10
答案: 【 pH<2】

5、多选题：
‏食品发酵的原料有哪些（）‍
选项：
A: 谷类
B: 乳类
C: 豆类
D: 蔬菜
E: 水果
F: 肉类
答案: 【 谷类;
乳类;
豆类;
蔬菜;
水果;
肉类】

6、多选题：
影响食品发酵的因素包括（   ）‎
选项：
A: 温度
B: pH
C: 通气量
D: 补料
E: 原料质量
答案: 【 温度;
pH;
通气量;
补料;
原料质量】

7、多选题：
‎食品发酵技术未来发展趋势包括（）。‌
选项：
A: 利用基因工程技术，人工选育和改良菌种
B: 应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业  
C: 生化工程在发酵与酿造业的应用
D: 发酵法生产单细胞蛋白
E: 加强代谢研究，进一步搞好代谢控制，开发更多发酵产品
答案: 【 利用基因工程技术，人工选育和改良菌种;
应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业  ;
生化工程在发酵与酿造业的应用;
发酵法生产单细胞蛋白;
加强代谢研究，进一步搞好代谢控制，开发更多发酵产品】

8、判断题：
发酵原料的质量要严格控制，发酵过程要选择合适的菌种，只有好的原料，才能生产出好的产品。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

9、判断题：
‌合理的厂房布局和必备的发酵设备是生产发酵食品的前提条件。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

10、判断题：
‌凡与发酵食品生产接触的设备、管道、涂料、工具和容器等必须用无毒、无异味、抗腐蚀、易清洗和不与食品起任何化学反应的材料制成。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

第五章测验题

1、单选题：
‎镇江香醋以（  ）为酿醋原料？​
选项：
A: 大米
B: 小麦
C: 高粱
D: 麸皮
答案: 【 大米】

2、多选题：
‌中国四大名醋包括（   ）？‎
选项：
A: 镇江香醋
B: 山西老陈醋
C: 四川保宁醋
D: 永春老醋
E: 九九龄保健醋
答案: 【 镇江香醋;
山西老陈醋;
四川保宁醋;
永春老醋】

3、多选题：
‏食醋生产的三个主要过程是（  ）？‎
选项：
A: 糖化过程，原料中淀粉被分解为可发酵的糖
B: 酒精发酵过程，即酵母菌将可发酵的糖转化成乙醇
C: 醋酸发酵过程，即醋酸菌将乙醇转化成醋酸
D: 乳酸发酵过程，即乳酸菌将乳糖转化为乳酸
答案: 【 糖化过程，原料中淀粉被分解为可发酵的糖;
酒精发酵过程，即酵母菌将可发酵的糖转化成乙醇;
醋酸发酵过程，即醋酸菌将乙醇转化成醋酸】

4、判断题：
‏食醋是以淀粉质为原料,经过酒精发酵、淀粉糖化、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的调味品。‏‏‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

5、判断题：
‌醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种，醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短杆状，好氧，生长最适温度为28-32℃，最适pH值为3.5-6.5。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

6、判断题：
‎食醋酿造中常用的填充料有：谷壳、稻壳、高粱壳、玉米芯等。作用是：疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌进行好氧发酵，要求其纤维质具有适当的硬度和惰性。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

7、判断题：
‌陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程，能使新醋经过醋化反应，产生出醇和绵酸的滋味。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

8、判断题：
‌国家标准规定：一级食醋含酸量为3.5%。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】