第一章单元检测

1、单选题：
下列酒的品种中，属于黄酒的是：‎A.绍兴酒      B.茅台      C.汾酒       D.五粮液‎​‎​‎
选项：
A: A.绍兴酒 
B:  B.茅台 
C:   C.汾酒
D:   D.五粮液
答案: 【 A.绍兴酒 】

2、单选题：
1892年华侨张弼士在（  ）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。‍A.青岛    B.威海     C.烟台     D.德州‍​‍
选项：
A: A.青岛   
B:  B.威海    
C:  C.烟台   
D:   D.德州
答案: 【  C.烟台   】

3、多选题：
   工业化菌种的要求？                       ‎A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物‎B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强‎C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体‎D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求‎‎‌‎
选项：
A: A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物
B: B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强
C: C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体
D: D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求
答案: 【 A、能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物;
B、有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强;
C、遗传性能要相对稳定、不易感染它种微生物或噬菌体;
D、产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）、生产特性要符合工艺要求】

4、判断题：
1965年前后由上海酵母厂首先采用深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。( )‎​‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

5、判断题：
按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和深层液体发酵（）‎​‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

6、填空题：
6、按发酵形式来区分可将发酵分为：           和        。‎‎‎
答案: 【 固态发酵、深层液体发酵##%_YZPRLFH_%##深层液体发酵、固态发酵】

7、填空题：
在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，           建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。​​​
答案: 【 科赫】

8、填空题：
食品发酵与酿造主要以      和             为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。‌‍‌
答案: 【 发酵工程、酶工程##%_YZPRLFH_%##酶工程、发酵工程】

9、填空题：
淀粉水解的方法有三种：           、        、             。​‏​
答案: 【 酶解法、 酸解法 、 酸酶复合法##%_YZPRLFH_%##酶解法 、 酸酶复合法、 酸解法##%_YZPRLFH_%##酸解法 、 酸酶复合法、酶解法##%_YZPRLFH_%##酸解法 、酶解法、 酸酶复合法##%_YZPRLFH_%##酸酶复合法、酶解法、酶解法##%_YZPRLFH_%##酸酶复合法、酶解法、酶解法】

10、填空题：
‍二次发酵的方式同样有两种，一种是瓶内发酵法，另外一种是     。​
答案: 【 密封罐法】

2.1白酒分类及特点

1、多选题：
‎我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒哪几种？‍
选项：
A: ·         浓香型酒
B: ·         酱香型
C: ·         清香型
D: ·         米香型
答案: 【 ·         浓香型酒;
·         酱香型;
·         清香型;
·         米香型】

2.2白酒生产工艺

1、多选题：
‏大曲白酒的生产方法‌‏               ‌‏‌
选项：
A:  续渣法               
B:  清渣法               
C:  酶解法               
D:  酸解法
答案: 【  续渣法               ;
 清渣法               】

2、多选题：
‏大曲白酒生产工艺的主要特点 ​‏ ​‏              ​‏​
选项：
A: 采用固态配醅发酵               
B: 在较低温度下的边糖化边发酵工艺              
C: 多种微生物的混合发酵 
D: 固态甑桶蒸馏
答案: 【 采用固态配醅发酵               ;
在较低温度下的边糖化边发酵工艺              ;
多种微生物的混合发酵 ;
固态甑桶蒸馏】

3、判断题：
​浓香型白酒的生产主要采用清渣法。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

4、判断题：
‏高度白酒：酒度在40%~65%（v/v）。‏‏‏‏‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

第二章单元检测

1、单选题：
‏石花霸王醉属于下列哪种白酒​
选项：
A: 高度白酒
B: 中度白酒
C: 低度白酒
D: 都不是
答案: 【 高度白酒】

2、单选题：
‍制作白酒的大曲一般呈什么形状？​
选项：
A: 球形
B: 粉状
C: 方砖形
D: 液态
答案: 【 方砖形】

3、单选题：
‍下列哪种不属于大曲对于大曲酒的功能？‌
选项：
A: 糖化剂
B: 发酵剂
C: 增香剂
D: 除泡剂
答案: 【 除泡剂】

4、单选题：
‎茅台酒的制作用的哪种类型的曲？‎
选项：
A: 大曲
B: 小曲
C: 麸曲
D: 都不是
答案: 【 大曲】

5、单选题：
‌桂林三花酒用的哪种曲制酒？‏
选项：
A: 小曲
B: 大曲
C: 麸曲
D: 酶法酵母
答案: 【 小曲】

6、单选题：
‍下列哪种属于石花清香型白酒的主要原料？‍
选项：
A: 甘薯
B: 土豆
C: 高粱
D: 黍
答案: 【 高粱】

7、多选题：
   关于白酒香型和典型代表酒种下面哪些说法是正确的？​A、清香型：汾酒/二锅头​B、浓香型：五粮液/泸州老窖​C、酱香型：茅台/福矛窖酒​D、米香型：桂林三花酒/黄华山米烧酒​E、兼香型：青红酒​‎​
选项：
A: A、清香型：汾酒/二锅头
B: B、浓香型：五粮液/泸州老窖
C: C、酱香型：茅台/福矛窖酒
D: D、米香型：桂林三花酒/黄华山米烧酒
E: E、兼香型：青红酒
答案: 【 A、清香型：汾酒/二锅头;
B、浓香型：五粮液/泸州老窖;
C、酱香型：茅台/福矛窖酒;
D、米香型：桂林三花酒/黄华山米烧酒】

8、多选题：
‎以下说法正确的有：‏A、浓香型酒，以泸州老窖为代表‏B、酱香型，以茅台为代表‏C、 清香型，以五粮液为代表‏D、米香型，以桂林三花酒为代表‏‎‏
选项：
A: A、浓香型酒，以泸州老窖为代表
B: B、酱香型，以茅台为代表
C: C、 清香型，以五粮液为代表
D: D、米香型，以桂林三花酒为代表
答案: 【 A、浓香型酒，以泸州老窖为代表;
B、酱香型，以茅台为代表;
C、 清香型，以五粮液为代表;
D、米香型，以桂林三花酒为代表】

9、多选题：
  中国白酒与西方洋酒发酵特点的主要区别是什么？以下说法正确的是：‍A、 洋酒使用麦芽和酵母发酵，而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵‍B 、洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法‍C、中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法‍D、洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵‍‍‍
选项：
A: A、 洋酒使用麦芽和酵母发酵，而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵
B: B 、洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法
C: C、中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法
D: D、洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵
答案: 【 A、 洋酒使用麦芽和酵母发酵，而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵;
B 、洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法;
C、中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法;
D、洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵】

10、多选题：
半固态发酵法生产小曲白酒的特点，说法正确的是：​A、以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。​B、半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。​C、半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。​D、半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。​‌​
选项：
A: A、以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。
B: B、半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。
C: C、半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。
D: D、半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。
答案: 【 A、以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。;
B、半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，其特点是饭粒培菌，半固态发酵，用曲量少，发酵周期短，酒质醇和，出酒率高。;
C、半固态发酵法生产小曲酒，是我国劳动人民创造的一种独特工艺，具有悠久的历史，产品价廉，为广大人民所喜爱。;
D、半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材，以提高药效。】

11、判断题：
白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。‌‏‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

12、判断题：
‍高度白酒：酒度在40%~65%（v/v）‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

13、判断题：
浓香型白酒的生产主要采用清渣法。​‏​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

14、填空题：
‌白酒酿造分为         和       两种方法。‏
答案: 【 清渣 、续渣##%_YZPRLFH_%##续渣、清渣】

15、填空题：
​大曲白酒酿造中，根据制曲时曲坯最高温度不同分为高温、         和       大曲三大类‏
答案: 【 高温、中温##%_YZPRLFH_%##中温、高温】

16、填空题：
按酒的香型可划分为  种，1、  酱香型，茅台酒就属此类酒的典型代表；2、  浓香型，泸州特曲、五粮液酒属此类之代表；3、 清香型，山西汾酒是这类香型的代表；4、 米香型，桂林三花酒、广东长乐烧等属于此类白酒；  5、              ，不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒．如董酒等。​‏​
答案: 【 其他香型##%_YZPRLFH_%##其他香型白酒】

3.1啤酒概述

1、单选题：
‍中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为​​​
选项：
A: 6°～8°
B:  8～11°
C:  10°～12°
D:  14°～20°
答案: 【  10°～12°】

2、多选题：
多选 啤酒后发酵的作用​​‍​
选项：
A: 饱和CO2
B: 排出生青物质
C: 还原双乙酰
D: 促使啤酒澄清
答案: 【 饱和CO2;
排出生青物质;
还原双乙酰;
促使啤酒澄清】

3.2啤酒生产工艺流程-麦汁制备

1、单选题：
下列选项属于啤酒生产工艺的是‌‌‏‌
选项：
A: 糖化
B: 陈酿
C: 配兑
D: 堆曲
答案: 【 糖化