第二章 水单元测验

1、单选题：
‏1. 全粒谷物（比如稻谷）的水分含量（按百分比计）大概在多少？‍
选项：
A: 1-2%
B: 10-30%
C: 30-50%
D: 50-80%
答案: 【 10-30%】

2、单选题：
‎冰激凌中水分和空气占比在多少?‎
选项：
A: <20%
B: 30%~50%
C: 50%~80%
D: ~90%
答案: 【 50%~80%】

3、单选题：
‏下面那个不是食品中以氢键结合力为主要作用力的结合水。‍
选项：
A: 构成水
B: 截留水
C: 邻近水
D: 多层水
答案: 【 截留水】

4、单选题：
​在食品低水分部分水分吸着等温线中，一个干物质可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量的水分活度和存在区间是——？‏
选项：
A: Aw=0.4，区I和区II结界处
B: Aw=0.2，区I和区II结界处
C: Aw=0.6，区III和区II结界处
D: Aw=0.2，区III和区II结界处
答案: 【 Aw=0.2，区I和区II结界处】

5、单选题：
‌在水分活度0.1~0.73区间，油炸马铃薯片中脂质的氧化过程变化是——?‌
选项：
A: 氧化反应速率一直增加
B: 氧化反应速率一直不变
C: 氧化反应速率先增加后降低
D: 氧化反应速率先降低后增加
答案: 【 氧化反应速率先降低后增加】

6、判断题：
‎1，水分的H-O键具有部分离子特性。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

7、判断题：
‏2.水的三相点温度高于临界点（形成超临界水的点）的温度。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

8、判断题：
​从理论上来说，冷冻干燥过程包括先降温，在降压，最后升温的过程，这一过程经过水的三相点。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

9、判断题：
‌与元素周期表中邻氧的某些元素的氢化物（CH4，NH3，HF等）相比较，水的溶点和沸点不是最高的。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

10、判断题：
‍水分子之间主要以氢键相互作用，类似形成网络结构；水变成水蒸气过程中，水分子之间平均间距越大。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

11、判断题：
‎同一温度条件下，天然马铃薯淀粉中水分含量越高，水分活度越高。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

12、判断题：
‏与马铃薯淀粉水分含量在25%相比，当马铃薯淀粉水分含量在4%时，温度所引起的水分活度变化小。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

13、判断题：
‌在冰点以下温度的变化对食品水分活度影响小。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

14、判断题：
​在冰点以上食品组成对食品水分活度影响比温度变化影响大。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

15、判断题：
​当Aw水分活度低于0.80时，大多数霉菌和金黄色葡萄球菌不能生长。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

16、填空题：
‍在肉制品冷冻过程中，若要减少对肉片组织的伤害，在肌肉细胞中形成细小冰晶，需要——。‌
答案: 【 急速冷冻】

17、填空题：
当水与非极性基团接触时，为减少与非极性实体的界面面积，疏水基团之间相互缔合，这种作用称为——？‏‍‏
答案: 【 疏水相互作用】

18、填空题：
‎食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值称为——？‏
答案: 【 水分活度】

19、填空题：
​在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到食品水分含量和水分活度之间的关系曲线是——？‍
答案: 【 水分吸附等温线】

20、填空题：
‍在食品水分吸着等温线中，区III区域的水性质接近于——?‍
答案: 【 体相水】

第三章 碳水化合物章节测试

1、单选题：

‌环糊精包括-环糊精、-环糊精、和-环糊精三种，他们分别由——葡萄了通过——连接而成

‍选项：
A: 6、7、8和-（1，4）
B: 7、8、9和-（1，4）
C: 6、7、8和