绪论

1、单选题：
‍‏食品的非天然化学组成包含食品添加剂和（ ）。‏
选项：
A: 激素
B: 毒素
C: 污染物
D: 色素
答案: 【 污染物】

2、单选题：
‌​影响食品化学反应的因素包括环境因素和(　)。​
选项：
A: 湿度
B: 食品自身因素
C: 水分
D: 氧气
答案: 【 食品自身因素】

3、单选题：
‍切开的水果颜色变化的主要原因是（）‏‍‏
选项：
A: 酶催化褐变
B: 蛋白质变性
C: 非酶催化褐变
D: 氧化反应
答案: 【 酶催化褐变】

4、多选题：
‏​食品组成成分包含(　)。​
选项：
A: 呈色成分
B: 营养成分
C: 风味成分
D: 有害成分
答案: 【 呈色成分;
营养成分;
风味成分;
有害成分】

5、多选题：
​‏(　)不属于食品的三要素之一。‏
选项：
A: 安全
B: 营养
C: 质量可控
D: 保健
答案: 【 质量可控;
保健】

6、判断题：
​食物是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

7、判断题：
‍食品是指经特定方式加工后供人类食用的食物。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

8、判断题：
‍‍食品必需符合的基本要求：安全、营养、良好的风味。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

9、判断题：
‍‌食品的污染物包括加工处理污染物、微生物污染物和环境污染物。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

水分

1、单选题：
‎‏‎‍水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。‏
选项：
A: ‍离子键‍
B: 范德华力
C: 氢键
D: 二硫键
答案: 【 氢键】

2、单选题：
​稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（）。‎​‎
选项：
A: Al 离子
B: Na离子
C: Ca离子
D: Rb离子
答案: 【 Rb离子】

3、单选题：
‍关于水分活度描述有误的是（）。​
选项：
A: 水分活度能反映水与各种非水成分缔合的强度
B: 水分活度比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性与安全性性质
C: 食品的水分活度值总在0～1之间
D: 不同温度下水分活度均能用P/P0来表示
答案: 【 不同温度下水分活度均能用P/P0来表示】

4、单选题：
‏处于食品冰点以下温度时，对水分活度描述正确的是（）。‌
选项：
A: 水分活度与样品的成分无关，只取决于温度
B: 食品中非水成分组成是影响水分活度的主要因素
C: 水分活度与样品的成分和温度无关
D: 该温度下的水分活度可用来预测冰点温度以上的同一种食品的水分活度
答案: 【 水分活度与样品的成分无关，只取决于温度】

5、单选题：
‌关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。‌
选项：
A: BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量
B: 该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率
C: 单分子层水概念是由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论‍
D: BET处于食品水分吸附等温线区间Ⅱ的高水分末端位置
答案: 【 BET处于食品水分吸附等温线区间Ⅱ的高水分末端位置】

6、单选题：
‎当食品中的水分活度值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？（）‍
选项：
A: 脂质氧化速率会增大
B: 多数食品会发生美拉德反应
C: 微生物能有效快速繁殖
D: 酶促反应速率高于水分活度值为0.25下的反应速率
答案: 【 微生物能有效快速繁殖】

7、多选题：
‏关于水分活度描述正确的是（）。‍
选项：
A: 水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度
B: 水分活度比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质
C: 食品的水分活度值总在0～1之间
D: 不同温度下水分活度均能用P/P0来表示
答案: 【 水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度;
水分活度比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质;
食品的水分活度值总在0～1之间】

8、多选题：
‌属于结合水特点的是（）。‍
选项：
A: 具有滞后现象
B: 不能作为外来溶质的溶剂
C: 具有流动性
D: 在-40℃下不结冰
答案: 【 具有滞后现象;
不能作为外来溶质的溶剂;
在-40℃下不结冰】

9、多选题：
‎属于自由水的有（）。‏
选项：
A: 毛细管水
B: 滞化水
C: 单分子层水
D: 自由流动水
答案: 【 毛细管水;
滞化水;
自由流动水】

10、多选题：
‏可与水形成氢键的中性基团有（）。‎
选项：
A: 羟基
B: 氨基
C: 羧基
D: 羰基
答案: 【 羟基;
氨基;
羧基;
羰基】

11、判断题：
‏一般来说通过降低水分活度，可提高食品稳定性。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

12、判断题：
​不能用冰点以上水分活度预测冰点以下水分活度的行为。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

13、判断题：
‍食品中的自由水不能被微生物利用。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

14、判断题：
​通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

15、判断题：
‍水结冰以后，食品发生体积膨胀。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

16、判断题：
‌‏‌ ‏‌邻近水在-40℃不结冰，无溶剂能力。 ‏‌ ‏‌ ‏‌‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

碳水化合物

1、单选题：
‌根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。‏
选项：
A: 多羟基酸
B: 多羟基醛或酮
C: 多羟基醚
D: 多羧基醛或酮
答案: 【 多羟基醛或酮】

2、单选题：
​以下哪种不属于单糖（）。​
选项：
A: 葡萄糖
B: 麦芽糖
C:

 果糖

D: 核糖
答案: 【 麦芽糖】

3、单选题：
‏下列双糖中属于非还原糖的是（）。‌
选项：
A: 麦芽糖
B: 纤维二糖
C: 乳糖
D: 蔗糖
答案: 【 蔗糖】

4、单选题：
​糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。‍
选项：
A: 木糖醇
B: 甘露醇
C: 山梨醇
D: 乳糖醇
答案: 【 木糖醇】

5、单选题：
‎低聚木糖是由2～7个木糖以（）糖苷键结合而成。‌
选项：
A: α-1,6
B: β-1,6
C: α-1,4
D: β-1,4
答案: 【 β-1,4】

6、单选题：
‏以下不属于低聚糖共性的是（）。‌
选项：
A: 可溶于水
B: 有甜味
C: 发生水解
D: 还原性
答案: 【 还原性】

7、单选题：
‍下述多糖所形成凝胶是热可逆的是（）。​
选项：
A: 明胶和海藻酸盐
B: 海藻酸盐和琼脂‍
C: 明胶和琼脂
D: 果胶和琼脂
答案: 【 明胶和琼脂】

8、单选题：
​多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的（）状。​
选项：
A: 无规线团
B: 无规树杈
C: 纵横交错铁轨
D: 曲折河流
答案: 【 无规线团】

9、单选题：
‌在下