随堂测试

1、多选题：
‍果蔬的价值体现在哪些方面？‏
选项：
A: 营养价值
B: 经济价值
C: 观赏价值
D: 药用价值
答案: 【 营养价值;
经济价值;
观赏价值;
药用价值】

2、填空题：
‎果蔬产品的生产特性体现在____和_____两方面‏
答案: 【 季节性强 区域性强】

第二讲单元小测

1、单选题：
‎以下果蔬加工原料的清洗适用于喷淋式清洗机的是（ ）‌
选项：
A: 柑橘汁
B: 黄桃
C: 胡萝卜
D: 甘薯
答案: 【 柑橘汁】

2、单选题：
‍果蔬原料手工去皮的优点不包括（ ）‎
选项：
A: 去皮干净
B: 损失率少
C: 兼有修整作用
D: 生产效率高
答案: 【 生产效率高】

3、单选题：
‎果蔬原料碱液去皮的优点不包括（ ）​
选项：
A: 适应性广
B: 损失率少
C: 色泽好
D: 节省人工
答案: 【 色泽好】

4、单选题：
‎下列适合用旋皮机进行去皮的果蔬是（）‎
选项：
A: 西葫芦
B: 苹果
C: 黄瓜
D: 茄子
答案: 【 苹果】

5、单选题：
‍适合用擦皮机进行去皮的果蔬是（）‌
选项：
A: 梨
B: 猕猴桃
C: 马铃薯
D: 柿子
答案: 【 马铃薯】

6、单选题：
‎果蔬中的单宁物质与金属铁作用容易发生（）化合物。​
选项：
A: 黄色
B: 黑色
C: 玫瑰红
D: 蓝色
答案: 【 黑色】

7、单选题：
‌果蔬的褐变一般属于（）‏
选项：
A: 美拉德反应
B: 酶促褐变
C: 与金属反应
D: 非酶促褐变
答案: 【 酶促褐变】

8、多选题：
‍影响果蔬原料酶法去皮的主要因素包括（ ）‏
选项：
A: 酶液浓度
B: 作用时间
C: 作用温度
D: pH值
答案: 【 酶液浓度;
作用时间;
作用温度;
pH值】

9、多选题：
‏果蔬烫漂的作用包括（ ）‏
选项：
A: 钝化酶的活性
B: 改进色泽
C: 去除不良风味
D: 降低微生物数量
答案: 【 钝化酶的活性;
改进色泽;
去除不良风味;
降低微生物数量】

10、多选题：
‌防止果蔬酶促褐变的方法包括（ ）‏
选项：
A: 选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料
B: 热烫处理
C: 亚硫酸盐溶液浸泡
D: 抽真空处理
答案: 【 选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料;
热烫处理;
亚硫酸盐溶液浸泡;
抽真空处理】

11、多选题：
‏下列哪些果蔬适合用热力蒸汽去皮的方法？​
选项：
A: 成熟的桃
B: 成熟的番茄
C: 绿熟的桃
D: 绿熟的番茄
答案: 【 成熟的桃;
成熟的番茄】

12、判断题：
‏食盐腌制的半成品只适合于加工凉果类蜜饯产品和蔬菜腌制品。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

13、判断题：
‌烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

14、判断题：
‎杨梅适合用机械清洗的方式进行清洗。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

15、判断题：
‎热水烫漂过程中应该频更换烫漂用水，以保持水温的稳定性以及水的清洁。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

16、判断题：
‌分级是为了保证产品加工特性的一致性，降低能耗和辅助材料的用量。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

17、判断题：
‍碱液去皮的方法适用范围广，对各种果蔬均能起到很好的去皮效果，因此我们在加工前处理时尽量利用碱液去皮的方法进行去皮。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

第四讲单元测试

1、单选题：
‏关于罐头杀菌技术的发展，以下哪项说法是错误的（）​‏​
选项：
A: 1994年，日本三菱公司：PET无菌灌装系统
B: 20世纪50年代初，FMC公司：连续振动杀菌工艺
C: 1874年，美国人Shriver：高压杀菌釜
D: 1851年，Chevalier—Apport：火焰加工工艺
答案: 【 1851年，Chevalier—Apport：火焰加工工艺】

2、单选题：
‎关于巴氏杀菌和热烫，以下哪项说法是错误的（）‌‎‌
选项：
A: 巴氏杀菌和热烫可以提高产品贮藏期间的稳定性
B: 巴氏杀菌和热烫均是一种运用于食品的温和的热处理技术
C: 巴氏杀菌和热烫可以灭活致腐微生物，钝化影响食品贮藏的一些酶
D: 巴氏杀菌主要针对固体食品，而热烫主要运用于液态食品
答案: 【 巴氏杀菌主要针对固体食品，而热烫主要运用于液态食品】

3、单选题：
‍下列说法错误的是（）​‍​
选项：
A: 玻璃罐头成本较低，便于检查和成品挑选
B: 金属罐头有一定的耐腐蚀性
C: 虽然软罐头食品生产的高速灌装、密封的机械设备使用较少，但其生产效率相对金属罐头高
D: 软罐头储存体积小，方便开启使用
答案: 【 虽然软罐头食品生产的高速灌装、密封的机械设备使用较少，但其生产效率相对金属罐头高】

4、单选题：
​罐内壁出现蓝紫色、黑色的斑点和斑纹是哪种腐蚀造成的（）‍​‍
选项：
A: 集中腐蚀
B: 均匀腐蚀
C: 硫化腐蚀
D: 异常脱锡腐蚀
答案: 【 硫化腐蚀】

5、单选题：
‏罐内壁可见到麻点、麻斑，严重时还会出现穿孔是哪种腐蚀造成的（）‏‏‏
选项：
A: 集中腐蚀
B: 均匀腐蚀
C: 罐外锈蚀
D: 硫化腐蚀
答案: 【 集中腐蚀】

6、单选题：
‍某种罐头的杀菌公式为（10-40-10）/121℃，那么恒温杀菌时间是（）min。‍
选项：
A: 40
B: 10
C: 121
D: 20
答案: 【 40】

7、多选题：
‌罐头食品对包装制罐技术提出的新要求有（）​‌​
选项：
A: 安全性
B: 经济性
C: 方便性
D: 美观性
答案: 【 安全性;
经济性;
方便性;
美观性】

8、多选题：
‌罐头容器的种类有（）‍‌‍
选项：
A: 玻璃罐
B: 塑料罐
C: 复合塑料薄膜袋
D: 镀锡薄板罐
答案: 【 玻璃罐;
塑料罐;
复合塑料薄膜袋;
镀锡薄板罐】

9、多选题：
‏罐头排气的目的（）‍‏‍
选项：
A: 防止或减轻罐头在储藏过程中罐内壁的腐蚀
B: 防止或减轻罐头在高温杀菌时容器的变形和损坏
C: 有利于食品色、香、味和营养物质的保存
D: 防止厌氧菌的生长繁殖
答案: 【 防止或减轻罐头在储藏过程中罐内壁的腐蚀;
防止或减轻罐头在高温杀菌时容器的变形和损坏;
有利于食品色、香、味和营养物质的保存】

10、多选题：
‎罐头排气的方法（）‎‎‎
选项：
A: 热力排气法
B: 加压排气法
C: 真空密封排气
D: 蒸汽密封排气
答案: 【 热力排气法;
真空密封排气;
蒸汽密封排气】

11、多选题：
​罐头真空度影响的因素（）​
选项：
A: 排气温度和时间
B: 食品的酸度
C: 食品的密封温度
D: 罐头内顶隙的大小
答案: 【 排气温度和时间;
食品的酸度;
食品的密封温度;
罐头内顶隙的大小】

12、多选题：
‌罐头热杀菌结束后如果没有迅速冷却，可能会出现哪些现象（）​‌​
选项：
A: 造成罐内食品色泽、风味、质地及形态品质下降
B: 加速含酸高的食品罐内壁的腐蚀作用
C: 为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件
D: 能有效地防止海产罐头食品中磷酸铵镁结晶的产生
答案: 【 造成罐内食品色泽、风味、质地及形态品质下降;
加速含酸高的食品罐内壁的腐蚀作用;
为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件】

13、判断题：
‏罐头的预封可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空度。（）​‏​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

14、判断题：
‏顶隙是指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。（）​‏​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

15、判断题：
‍打检时听到浊音，说明罐头真空度比较高。（）‏‍‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

16、判断题：
‍静止式杀菌釜与回转式或旋转式杀菌釜相比，回转式或旋转式杀菌釜可以缩短杀菌时间。（）‏‍‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

17、判断题：
‏杀菌温度越高杀菌温度与罐内食品温度差越大食品温度上升越快。（）‎‏‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

18、判断题：
‍合理的杀菌条件是实际杀菌F值等于或略大于安全杀菌F值。（）‍‍‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

19、判断题：
‍罐头（热）杀菌技术可在装罐前进行，也可在装罐后进行。（）​‍​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

20、判断题：
‏食品中的食盐在酸性罐头中抑制铁的腐蚀，促进锡的腐蚀。（）‌‏‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

第四讲测试

1、多选题：
‎蔬菜腌制的基本原理主要是利用（）来抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏性能。‌
选项：
A: 利用食盐的防腐作用
B: 微生物的发酵作用
C: 蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用
D: 防腐剂的杀菌作用
答案: 【 利用食盐的防腐作用;
微生物的发酵作用;
蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用】

2、多选题：
​盐的保藏原理有哪些？​
选项：
A: 食盐溶液的高渗透压脱水作用
B:   食盐溶液的生理毒害作用 
C: 食盐溶液对酶活力的影响
D: 食盐溶液降低微生物环境的水分活度
E: 食盐溶液低氧环境对好氧性微生物的抑制作用
答案: 【 食盐溶液的高渗透压脱水作用;
  食盐溶液的生理毒害作用 ;
食盐溶液对酶活力的影响;
食盐溶液降低微生物环境的水分活度;
食盐溶液低氧环境对好氧性微生物的抑制作用】

3、多选题：
​果蔬腌制品的发展方向（）‏
选项：
A: 低盐
B: 增酸
C: 适甜
D: 低糖
答案: 【 低盐;
增酸;
适甜】

4、判断题：
‍蔬菜腌制时用盐量要恰当掌握，并结合按紧压实，隔绝空气等措施防止微生物破坏。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

5、判断题：
‍乳酸菌是一种厌氧菌，是发酵性蔬菜腌制品中起最主要发酵作用的有益菌。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

6、判断题：
‌正型乳酸发酵主要在发酵后期产生，将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

7、判断题：
​发酵性腌制品中生膜生花作用主要是由有害细菌引起的。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

8、判断题：
‍酱菜、醋腌渍产品加工过程中要注意抑制酶促褐变和非酶促褐变。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

9、填空题：
‏蔬菜腌制品的分类中，食盐用量较高，间或加用香辛料，不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵的是（）‌
答案: 【 非发酵性蔬菜腌制品】

10、填空题：
​发酵性蔬菜腌制品加工过程中，发挥防腐功效的主要是（）以及轻度的（）和微弱的（）。‎​注：中间请以空格分隔‎​‎
答案: 【 乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵】

第五讲测试

1、单选题：
‎下列食糖种类中，加工糖制品的主要用糖是（）​
选项：
A: 蔗糖
B: 麦芽糖类
C: 淀粉糖浆和果葡糖浆 
D: 蜂蜜
答案: 【 蔗糖】

2、多选题：
‍食糖在糖制品加工过程中的作用体现在哪些方面？‏
选项：
A: 产生高渗透压
B: 降低糖制品的水分活度
C: 抗氧化作用
D: 高浓度的糖液具有加速渗糖和脱水的作用
答案: 【 产生高渗透压;
降低糖制品的水分活度;
抗氧化作用;
高浓度的糖液具有加速渗糖和脱水的作用】

3、判断题：
‌当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析，也称返砂。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

4、判断题：
‌肉质紧密、耐煮性强、绿熟期的水果适合做果酱。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

5、判断题：
‏果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象，主要是因成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的，可以通过提高蔗糖的比例来防止返砂和流汤的现象。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

6、判断题：
​溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体（在干凝胶中也可以是气体），这样一种特殊的分散体系称作凝胶，具有没有流动性的特点。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

7、填空