第二章章节测试

1、多选题：
‌根据在食品中物理作用方式，自由水可分为（）​
选项：
A: 多层水
B: 滞化水
C: 毛细管水
D: 自由流动水
答案: 【 滞化水;
毛细管水;
自由流动水】

2、多选题：
​高于冰点时，影响水分活度的因素有（）‏
选项：
A: 样品成分
B: 样品重量
C: 样品颜色
D: 温度
答案: 【 样品成分;
温度】

3、多选题：
‌结合水的作用力有（）‎
选项：
A: 配位键
B: 氢键
C: 毛细管力
D: 部分离子键
答案: 【 配位键;
氢键;
部分离子键】

4、多选题：
​大分子的非极性基团会使疏水基团附近的水分子之间的氢键（）‍
选项：
A: 键合增强，产生疏水水合作用
B: 键合减弱，产生疏水水合作用
C: 键合增强，使大分子结构更紧密
D: 键合减弱，使大分子结构更紧密
答案: 【 键合增强，产生疏水水合作用;
键合增强，使大分子结构更紧密】

5、多选题：
‏影响水分活度的主要因素有（）‏
选项：
A: 食品的非水分成分组成
B: 食品的非水分成分组成及质构
C: 温度和水分含量
D: 水分吸着等温线和水分含量
答案: 【 食品的非水分成分组成;
食品的非水分成分组成及质构;
温度和水分含量】

6、判断题：
​细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（）‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

7、判断题：
​所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（）‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

8、判断题：
‌随着温度升高，水的配位数增多，故提高了水的密度。（）‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

9、判断题：
‍Aw相同的食品，其含水量也相同。（）‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

10、判断题：
‍一般水分活度低于0.5后，微生物不生长，生化反应不发生。（）‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

第三章章节测试

1、多选题：
‍不属于蛋白质起泡的必要条件是_______‍‍‍
选项：
A: 蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
B: 需要一定温度和扰打
C: 在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D: 具有较高的蛋白质浓度
答案: 【 需要一定温度和扰打;
具有较高的蛋白质浓度】

2、多选题：
​下列哪一项是蛋白质的性质_______‎
选项：
A: 处于等电点状态时溶解度最小
B: 加入少量中性盐溶解度增加
C: 蛋白质变性后溶解度增加
D: 有紫外吸收特性
答案: 【 处于等电点状态时溶解度最小;
加入少量中性盐溶解度增加;
有紫外吸收特性】

3、多选题：
‍蛋白质变性的特性是_______‎
选项：
A: 黏度减小
B: 一级结构变化
C: 活性丧失
D: 蛋白质分子空间结构改变
答案: 【 一级结构变化;
活性丧失;
蛋白质分子空间结构改变】

4、多选题：
‎下列哪些性质不是氨基酸和蛋白质所共有的_______‏‎‏
选项：
A: 胶体性质
B: 两性性质
C: 沉淀反应
D: 变性性质
答案: 【 胶体性质;
沉淀反应;
变性性质】

5、多选题：
‍下列哪些条件下可产生食品中生物胺_______​
选项：
A: 游离氨基酸的存在
B: 氨基酸脱羧酶
C: 相关微生物的存在
D: 处于偏酸的环境
答案: 【 游离氨基酸的存在;
氨基酸脱羧酶;
相关微生物的存在】

6、判断题：
‍LAL具有鲜味，可用于鲜味剂开发。（）‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

7、判断题：
‎发酵食品中常有生物胺的存在。（）​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

8、判断题：
‌蛋白质的组成是影响其消化率的主要因素。（）​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

9、判断题：
‌His、Leu、Lys、Thr、Trp和Val等是必需氨基酸。（）​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

10、判断题：
‎面筋蛋白主要是由纤维蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成。（）​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

第四章章节测试

1、多选题：
‏下列碳水化合物一般可溶于水的有（）​
选项：
A: 多聚糖
B: 低聚糖
C: 糖醇
D: 糖苷
答案: 【 低聚糖;
糖醇;
糖苷】

2、多选题：
‍多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（）。‌
选项：
A: 分子的大小
B: 分子的形状
C: 所带净电荷
D: 构象
答案: 【 分子的大小;
分子的形状;
所带净电荷;
构象】

3、多选题：
‌非酶褐变反应会造成下列哪些营养元素的损失（）‎
选项：
A: 氨基酸
B: 糖及维生素C
C: 蛋白质
D: 矿质元素
答案: 【 氨基酸;
糖及维生素C;
蛋白质;
矿质元素】

4、多选题：
‎食品中丙烯酰胺产生的途径可能有（）。‌
选项：
A: 氨基酸在高温下热裂产生
B: Strecker降解反应产生
C: 自由基引发产生
D: 乙氨酸在热的作用下脱羧聚合产生
答案: 【 氨基酸在高温下热裂产生;
Strecker降解反应产生;
自由基引发产生】

5、多选题：
‏制备交联淀粉常用下列交联试剂（）。‏
选项：
A: 三聚磷酸盐
B: 三偏磷酸二钠
C: 磷酰氯
D: 氧氯化磷
答案: 【 三偏磷酸二钠;
磷酰氯;
氧氯化磷】

6、判断