1.1.1民以食为天——认识餐饮业

1、多选题：
​如果一种餐饮的形态被称为餐饮企业，应具A:场所;B:产品;C:服务;D:盈利;E:机构;备以下（     ）个要素？​
选项：
A: 场所
B: 产品
C: 服务
D: 盈利
答案: 【 场所;
产品;
服务;
盈利】

2、多选题：
‌餐饮业的特征有哪些？‏
选项：
A: 行业依赖性强
B: 行业进入壁垒低
C: 市场的广泛性和细分性
D: 品牌创建的艰巨性
答案: 【 行业依赖性强;
行业进入壁垒低;
市场的广泛性和细分性;
品牌创建的艰巨性】

3、多选题：
‎以下哪些是中国餐饮业的发展现状 ？‌
选项：
A: 餐饮业持续健康发展
B: 餐饮消费回归大众市场
C: 外卖成为餐饮发展的重要渠道
D: 消费趋于多元化
答案: 【 餐饮消费回归大众市场;
外卖成为餐饮发展的重要渠道;
消费趋于多元化】

4、多选题：
​餐饮管理的主要任务有哪些？​
选项：
A: 明确目标市场
B: 合理确定餐饮管理目标
C: 做好餐饮生产和服务组织
D: 严格餐饮成本核算与控制
答案: 【 明确目标市场;
合理确定餐饮管理目标;
做好餐饮生产和服务组织;
严格餐饮成本核算与控制】

5、判断题：
‎餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

1.2.1东西方餐饮发展及比较（微课）

1、多选题：
‌东方餐饮的思想特点有？‏
选项：
A: 天人合一
B: 不时不食
C: 医食同源
D: 五味调和
答案: 【 天人合一;
不时不食;
医食同源;
五味调和】

2、多选题：
‌西方餐饮的思想特点有？‌
选项：
A: 以人为本
B: 天人合一
C: 追求营养
D: 滋养为主
答案: 【 以人为本;
天人合一;
追求营养;
滋养为主】

3、判断题：
‌中餐选材广博，热衷珍稀食材；西餐选材注重采用植物性食材，重视巧克力、咖啡、冷饮和名贵蔬菜的使用。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

4、判断题：
​西餐的精是精确、科学，对营养的精益求精；中餐的精是精湛，对色、香、味、型整体追求的精益求精‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

5、判断题：
‏中西餐的礼都有秩序与规则，中餐更加强调群体秩序与规则的建立，而西餐更加凸显个体的尊重与联系。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

2.1.2中国的四大菜系（微课）

1、判断题：
‎鲁菜讲究的是“调和之美”，分为济南菜、胶东菜和孔府菜，代表名菜有葱烧海参、九转大肠。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

2、判断题：
‍川菜是四大菜系中流行区域最广、普及率最高的菜系，取材广泛，天上飞的，地下跑得，任何部位都可以用来做菜。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

3、判断题：
‏粤菜因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等特点而名扬天下，有“一菜一格，百菜百味”的特点。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

4、判断题：
‍苏菜力求清中求鲜，淡中求美，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜，代表名菜有松鼠鳜鱼，东坡回赠肉、三套鸭等。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

5、判断题：
‏四大菜系的特点如果使用拟人特点来代表，你认为鲁菜最像（       ）？‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

2.2.1餐厅服务基本技能——托盘技能

1、单选题：
‍轻托是指托多少重量以下的物品？‏
选项：
A: 2公斤
B: 3公斤
C: 4公斤
D: 5公斤
答案: 【 5公斤】

2、多选题：
​轻托操作基本要领有？​
选项：
A: 行走时略有摆动，但摆动不宜过大
B: 斟酒时，要调整托盘重心，不要使托盘翻倒
C: 不可将托盘越过客人头顶，不礼貌也不安全
D: 在撤碟过程中，托盘中的物品的数量、重量及托
答案: 【 行走时略有摆动，但摆动不宜过大;
斟酒时，要调整托盘重心，不要使托盘翻倒;
不可将托盘越过客人头顶，不礼貌也不安全;
在撤碟过程中，托盘中的物品的数量、重量及托】

3、多选题：
​轻托操作的基本程序？‌
选项：
A: 理盘
B: 装盘
C: 端托
D: 行走
答案: 【 理盘;
装盘;
端托;
行走】

4、多选题：
‏托盘操作需要做到哪三平？‍
选项：
A: 眼睛平
B: 双肩平
C: 托盘平
D: 手要平
答案: 【 眼睛平;
双肩平;
托盘平】

2.4.1餐厅服务基本技能——斟酒（微课）

1、单选题：
‍斟红酒的程序是什么？​
选项：
A: 备酒-冰镇-开酒-斟酒
B: 备酒-示酒-开酒-斟酒
C: 备酒-温热-开酒-斟酒
D: 备酒-水烫-开酒-斟酒
答案: 【 备酒-示酒-开酒-斟酒】

2、单选题：
‍徒手斟酒应该站在客人哪里？‎
选项：
A: 左后方
B: 右后方
C: 左手边
D: 右手边
答案: 【 右后方】

3、单选题：
‏斟酒的顺序从哪里开始？‎
选项：
A: 主人位
B: 普通客人位
C: 主宾位
D: 副主人位
答案: 【 主宾位】

4、多选题：
‍桌斟的方式分为哪几种？‎
选项：
A: 徒手斟酒
B: 分酒器斟酒
C: 托盘斟酒
D: 醒酒器斟酒
答案: 【 徒手斟酒;
托盘斟酒】

5、多选题：
‏斟酒的注意要点有哪些？‍
选项：
A: 以适当的倾斜度控制酒液的流速，巧用腕力
B: 不准隔位斟、反手斟
C: 切忌一杯酒用两只酒瓶同斟
D: 开启瓶盖或易拉罐时，不要冲着客人
答案: 【 以适当的倾斜度控制酒液的流速，巧用腕力;
不准隔位斟、反手斟;
切忌一杯酒用两只酒瓶同斟;
开启瓶盖或易拉罐时，不要冲着客人】

2.6.1餐厅服务基本技能——中餐摆台（微课）

1、多选题：
​餐前准备包括哪些方面？‎
选项：
A: 环境准备
B: 物品准备
C: 心理准备
D: 仪容仪表准备
答案: 【 环境准备;
物品准备;
心理准备;
仪容仪表准备】

2、多选题：
​开餐前会的要点有哪些？​
选项：
A: 要有时间限制，一般以10到15分钟为宜‍
B: 事先写下工作要点，重点突出
C: 信息传达要详实、准确
D: 仪容仪表检查
答案: 【 要有时间限制，一般以10到15分钟为宜‍;
事先写下工作要点，重点突出;
信息传达要详实、准确】

3、多选题：
‏开餐前会包括哪些内容？‍
选项：
A: 了解厨房当天供应情况
B: 介绍客情
C: 讲解当日工作要点
D: 仪容仪表检查
答案: 【 了解厨房当天供应情况;
介绍客情;
讲解当日工作要点;
仪容仪表检查】

4、多选题：
‏餐前环境准备包括哪几方面？‏
选项：
A: 地面卫生
B: 餐桌椅卫生
C: 四周卫生
D: 整理工作台
答案: 【 地面卫生;
餐桌椅卫生;
四周卫生;
整理工作台】

5、多选题：
‎餐前物品准备包括哪几方面？‌
选项：
A: 餐用具准备
B: 服务用品准备
C: 酒水饮料准备
D: 当日菜单准备
答案: 【 餐用具准备;
服务用品准备;
酒水饮料准备】

2.7.1中餐服务程序——餐前准备

1、多选题：
‏点菜和点酒水通常可以选择在（    ）时机？‎
选项：
A: 落座斟茶后
B: 客人正在看菜单时
C: 客人表示接受点菜时
D: 主动引导点菜
答案: 【 落座斟茶后;
客人正在看菜单时;
客人表示接受点菜时;
主动引导点菜】

2、多选题：
‌点菜和点酒水的服务要求有哪些？‍
选项：
A: A:站位准确，姿势美观
B: 代为点菜，了解客情
C: 认真对待特殊要求
D: 主动介绍酒水，适时推荐
答案: 【 A:站位准确，姿势美观;
代为点菜，了解客情;
认真对待特殊要求;
主动介绍酒水，适时推荐】

3、多选题：
‌点菜和点酒水的服务要点有哪些？‌
选项：
A: 点菜过多或重复，及时提醒
B: 菜肴估清，推荐更换，设法满足
C: 了解客情，合理推荐菜肴和酒水
D: 客人有特殊要求，尽量满足
答案: 【 点菜过多或重复，及时提醒;
菜肴估清，推荐更换，设法满足;
了解客情，合理推荐菜肴和酒水;
客人有特殊要求，尽量满足】

4、判断题：
‌点菜时服务员应慎重考虑，细心观察，运用听，问的方法对宾客进行了解，根据宾客的风俗习惯，饮食习惯，具体人数消费水平口味要求作出恰当的安排。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

5、判断题：
‏对于宾客要求点菜单上没有的菜式时，应委婉拒绝。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

2.8.1中餐服务程序——点菜及点酒水服务（微课）

1、多选题：
‎结账的方式有哪几种？​
选项：
A: 现金结账
B: 银行卡结账
C: 移动支付
D: 会员卡结账
答案: 【 现金结账;
银行卡结账;
移动支付;
会员卡结账】

2、多选题：
‍结账有哪些要求？‎
选项：
A: 结账时机
B: 结账对象
C: 服务态度
D: 结账金额
答案: 【 结账时机;
结账对象;
服务态度;
结账金额】

3、判断题：
​客人付现金时，服务员要礼貌地在餐桌旁当面点清钱款。‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

4、判断题：
​服务员服务态度始终如一，结账阶段也要体现出热情有礼的服务风范。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

5、判断题：
‍服务员可以催促客人结账，提高工作效率。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

2.8.2中餐服务程序——上菜服务（微课）

1、多选题：
‍餐后工作包括哪些方面？‎
选项：
A: 撤台收尾
B: 餐厅检查
C: 向客人致谢
D: 协助客人离开
答案: 【 撤台收尾;
餐厅检查;
向客人致谢;
协助客人离开】

2、多选题：
‌管理日志应该填写哪些内容？​
选项：
A: 客人人数
B: 消费状况
C: 物品领用
D: 客人投诉
答案: 【 客人人数;
消费状况;
物品领用;
客人投诉】

3、判断题：
‏当天的收尾工作不必当天完成，可以放到第二天‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

4、判断题：
‌餐后要检查是否有客人的遗留物品，如有尽快交还客人，如客人已离开，将物品交给大堂副理处。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

5、判断题：
‌餐后服务人员要面带微笑注视客人离开，或亲自陪送宾客到餐厅门口​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

3.1.1西餐常识_餐饮服务与管理_骞姣

1、多选题：
‏西餐常用的原料有哪些？​
选项：
A: 蔬菜及果品
B: 培根
C: 蛋、奶及乳制品
D: 燕麦、小麦等谷物;
答案: 【 蔬菜及果品;
培根;
蛋、奶及乳制品;
燕麦、小麦等谷物;】

2、多选题：
‌西餐常用的香料有哪些？‏
选项：
A: 肉豆蔻
B: 迷迭香
C: 胡椒
D: 百里香
答案: 【 肉豆蔻;
迷迭香;
胡椒;
百里香】

3、多选题：
‍西餐常用的海鲜有哪些？‏
选项：
A: 龙虾
B: 牡蛎
C: 生蚝
D: 鲍鱼
答案: 【 龙虾;
牡蛎;
生蚝;
鲍鱼】

4、多选题：
‍西餐烹调用酒有哪些？‎
选项：
A: 干白葡萄酒
B: 白兰地
C: 朗姆酒
D: 雪梨酒
答案: 【 干白葡萄酒;
白兰地;
朗姆酒;
雪梨酒】

5、多选题：
​西餐基本礼仪包括哪些内容？‏
选项：
A: 规范拿刀叉
B: 不要在饭桌上谈生意
C: 讲究环境雅致，气氛和谐
D: 看菜谱优雅点菜
答案: 【 规范拿刀叉;
不要在饭桌上谈生意;
讲究环境雅致，气氛和谐;
看菜谱优雅点菜】

3.1.2：西餐菜系-餐饮服务与管理-骞姣

1、判断题：
‌意大利人喜爱面食，做法吃法甚多，其制作面条有独到之处，培根番茄焗意大利面是其代表名菜。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

2、判断题：
‏法式大餐至今仍名列世界西菜之首，特点是选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

3、判断题：
‎英式菜肴有家庭美肴之称，特点是:油大、味浓，调味时较多用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

4、判断题：
‏俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

5、判断题：
‍美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷，讲求的是重口味。‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

3.2.1西餐服务方式_餐饮服务与管理_骞姣

1、多选题：
‎英式服务有哪些特点？‎
选项：
A: 上菜程序与法式、俄式相同，其操作实务与法式、俄式又有所区别
B: 又称为家庭式服务
C: 英式西餐不用餐盘，铺台时不摆餐盘
D: 一名服务员可以服务整个过程
答案: 【 上菜程序与法式、俄式相同，其操作实务与法式、俄式又有所区别;
又称为家庭式服务;
英式西餐不用餐盘，铺台时不摆餐盘;
一名服务员可以服务整个过程】

2、多选题：
‏俄式服务有哪些特点？‏
选项：
A: 又称盘式服务
B: 菜品送上后要礼节性向客人展示银盘中的菜肴
C: 客人的热盘子要从客人右边按顺时针方向摆放，银盘上菜要从客人左侧按逆时针方向派菜
D: 每分一道菜，都要换一副清洁的服务刀叉
答案: 【 菜品送上后要礼节性向客人展示银盘中的菜肴;
客人的热盘子要从客人右边按顺时针方向摆放，银盘上菜要从客人左侧按逆时针方向派菜;
每分一道菜，都要换一副清洁的服务刀叉】

3、多选题：
‍美式服务有哪些特点？‍
选项：
A: 又称盘式服务
B: 自由、快速、简单、大众化
C: 用右手从客人左侧上，撤盘时由用右手从客人右侧撤走
D: 全程只需要一个服务人员，服务操作动作快
答案: 【 又称盘式服务;
自由、快速、简单、大众化;
全程只需要一个服务人员，服务操作动作快】

4、多选题：
‍以下哪些是法式服务的特点？‏
选项：
A: 法式服务被称为是手推车式服务
B: 所有餐饮服务、清理服务均用右手在客人右手边服务
C: 面包、黄油、沙拉在客人左侧服务
D: 每上一道菜都撤掉相应餐具，每上一道菜都必须清理台面
答案: 【 法式服务被称为是手推车式服务;
面包、黄油、沙拉在客人左侧服务;
每上一道菜都撤掉相应餐具，每上一道菜都必须清理台面】

5、判断题：
​当下最为流行的服务方式是美式服务，其余服务方式都不存在了。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】