浓香型大曲白酒生产技术部分测验题

1、单选题：
‎下列白酒品牌属于酱香型白酒的是（ ）。‌
选项：
A: 四特酒
B: 五粮液
C: 郎酒
D: 西凤酒
答案: 【 郎酒】

2、单选题：
‌‌‌糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（ ）。‌‌‌‌‌
选项：
A: 乙醛
B: 丙烯醛
C: 缩醛
D: 糠醛
答案: 【 糠醛】

3、单选题：
‎浓香型白酒的窖香香气主要来源于（ ）。‍‎‍
选项：
A: 混蒸混烧
B: 续糟配料
C: 泥窖发酵
D: 固态发酵
答案: 【 泥窖发酵】

4、单选题：
‌甲醇的前体物质是（ ）。‌
选项：
A: 木质素
B: 蛋白质
C: 果胶
D: 葡萄糖
答案: 【 果胶】

5、单选题：
酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳二生成（ ），又被迅速还原成酒精。‍‎‍
选项：
A: 乙醛
B: 缩醛
C: 多元醇
D: 乙醇
答案: 【 乙醛】

6、单选题：
‎白酒酿造用水一般在（ ）以下都可以。‌‎‌
选项：
A: 软水
B: 普通硬水
C: 中等硬水
D: 硬水
答案: 【 硬水】

7、单选题：
​浓香型大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分称为（ ）。‏​‏
选项：
A: 表皮
B: 外皮
C: 皮张
D: 生皮
答案: 【 皮张】

8、单选题：
酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去（ ）。‍‍‍
选项：
A: 甲醛
B: 甲醇
C: 糠醛
D: 乙醛
答案: 【 糠醛】

9、单选题：
原酒在入库贮存前需对其进行（ ）、分类，以形成不同等级、风格类型。‌‌‌‌
选项：
A: 处理
B: 定级
C: 勾兑
D: 分析
答案: 【 定级】

10、单选题：
‏下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是（ ）。‏
选项：
A: 聚硅酸絮凝剂
B: 硅藻土
C: 粉末活性炭
D: 颗粒活性炭
答案: 【 聚硅酸絮凝剂】

11、单选题：
浓香型新酒风味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存（ ）左右，已较为理想。‌‎‌
选项：
A: 9个月
B: 一年半
C: 一年
D: 两年
答案: 【 一年】

12、单选题：
白酒在贮存过程中，用（ ）容器贮存白酒最有利于自然老熟。‎‎‍‎
选项：
A: 水泥池
B: 不锈钢罐
C: 陶坛
D: 橡木桶
答案: 【 陶坛】

13、单选题：
兼香型白酒代表产品白云边酒，在感官品评中其主要特点为（ ）。‍‍‎‍
选项：
A: 浓中带酱
B: 酱中带浓
C: 浓清酱三香
D: 浓中带清
答案: 【 酱中带浓】

14、单选题：
‎发酵正常的母糟应是疏松泡气，不显软，比较有骨力，颜色呈（ ）。‍‎‍
选项：
A: 金黄色
B: 深猪肝色
C: 深红色
D: 黄色
答案: 【 深猪肝色】

15、单选题：
‌在离出甑前50～60min将所投高梁粉和母糟拌和均匀，堆置30～35min，这—过程称为“（ ）”。‏‌‏
选项：
A: 堆积
B: 摊晾
C: 润料
D: 发酵
答案: 【 润料】

16、单选题：
‏浓香型白酒一般要求流酒温度在（ ）左右，称之为“中温流酒”。‎
选项：
A: 28℃
B: 25℃
C: 30℃
D: 35℃
答案: 【 30℃】

17、单选题：
‏浓香型白酒入窖糟醅的适宜酸度范围为（ ）。‍‏‍
选项：
A: 1.6～2.2
B: 1.8～2.5
C: 1.9～2.8
D: 1.4～2.0
答案: 【 1.4～2.0】

18、单选题：
‎封窖后（ ）天内必须每天坚持清窖，必须保持清洁，无异杂物，窖冒不得出现裂口。‎‎‎
选项：
A: 15
B: 7
C: 10
D: 12
答案: 【 15】

19、单选题：
白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（ ）会被吸入酒内。‌​‌
选项：
A: 青草味
B: 锈味
C: 泥臭味
D: 尘土味
答案: 【 尘土味】

20、单选题：
原料的入库水分应在（ ）以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。‍​‍
选项：
A: 14%
B: 15%
C: 16%
D: 17%
答案: 【 14%】

21、多选题：
‍浓香型白酒酿造中的副产物主要是（ ）。‍‍‍
选项：
A: 丟糟
B: 底糟
C: 粮糟
D: 黄水
答案: 【 丟糟;
黄水】

22、多选题：
白酒固态蒸馏的操作要点主要是（ ）。‍‍​‍
选项：
A: 酒糟疏松
B: 轻撒匀铺
C: 探汽上甑
D: 边高中低
答案: 【 酒糟疏松;
轻撒匀铺;
探汽上甑;
边高中低】

23、多选题：
浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”（ ）。‏‏‍‏
选项：
A: 摊晾
B: 踩窖
C: 拌糠
D: 拌粮
答案: 【 拌糠;
拌粮】

24、多选题：
浓香型白酒生产的基本类型有（ ）。‍‍‎‍
选项：
A: 老五甑工艺
B: 原窖法工艺
C: 跑窖法工艺
D: 大小曲串香工艺
答案: 【 老五甑工艺;
原窖法工艺;
跑窖法工艺】

25、多选题：
酿酒原料中含大量支链淀粉的有（ ）。‌‌‏‌
选项：
A: 粳高粱
B: 糯高粱
C: 大米　
D: 糯米
答案: 【 糯高粱;
糯米】

26、多选题：
浓香型大曲曲坯酸败变形的原因是 ( ) 。‍‍‌‍
选项：
A: 曲坯入室水分大
B: 品温低
C: 升温太慢
D: 未及时进行通风排潮
答案: 【 曲坯入室水分大;
品温低;
升温太慢 ;
未及时进行通风排潮】

27、多选题：
可用于白酒储存的容器有（ ）。‍‍‏‍
选项：
A: 不锈钢罐
B: 陶坛罐
C: 玻璃罐
D: 塑料罐
答案: 【 不锈钢罐;
陶坛罐;
玻璃罐】

28、多选题：
进基酒酒库区有需注意的事项有（ ）。‎‎‌‎
选项：
A: 穿纯棉工作服
B: 不带手机、打火机
C: 不拍照、不摄像
D: 不穿带铁钉的鞋子
答案: 【 穿纯棉工作服;
不带手机、打火机;
不拍照、不摄像 ;
不穿带铁钉的鞋子】

29、多选题：
‌根据固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为下列哪三个阶段（ ）。‏
选项：
A: 主发酵期
B: 生酸期
C: 产香期
D: 后发酵期
答案: 【 主发酵期;
生酸期;
产香期】

30、多选题：
​下列白酒品牌属于浓香型白酒的是（ ）。‎
选项：
A: 洋河
B: 五粮液
C: 剑南春
D: 郎酒
答案: 【 洋河;
五粮液;
剑南春】

31、判断题：
‌泥窖建造的时间越长，酿造的浓香型原酒质量就越好。‎‌‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

32、判断题：
浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。 ‏‏‏
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

33、判断题：
‍淀粉浓度与糠壳用量成正比关系。‎‍‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

34、判断题：
​由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸，可赋予酒体浓厚感。 ‌
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

35、判断题：
‏在配料中用糠量小时，应增加一点水；用糠量大时，应少加一点水。​‏​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

36、判断题：
‏原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。 ‎‏‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

37、判断题：
‌浓香型白酒生产中，—般稻壳用量为投粮量的30~32％。‍‌‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

38、判断题：
​大曲制作中，小麦粉碎的目的是释出淀粉、吸收水分、增大黏性。‍​‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

39、判断题：
‎若出窖糟醅水分小，量水应少用。​‎​
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 错误】

40、判断题：
‍在一般情况下，降度用水中金属离子多和酒中的pH值偏高时，最易发生浑浊，所以稀释降度用水必须经过处理，以除去金属。 ‍‍‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

41、填空题：
​浓香型大曲酒酿造工艺特点是“泥窖发酵，采用续糟配料，（ ）”。​​​
答案: 【 混蒸混烧】

42、填空题：
​在盖盘数分钟后，酒精蒸气经冷凝而流出酒来。流酒时，要调整好火力，做到“（ ）”，流酒速度以3～4kg/min为宜。‌​‌
答案: 【 缓火馏酒】

43、填空题：
‍浓香型大曲制作的主要原料是（ ）。​
答案: 【 小麦】

44、填空题：
‏润麦必须掌握润麦的水量、（ ）和时间三项条件，—般应遵守“水少温高时间短。水大温低时间长”的原则。‍
答案: 【 水温】

45、填空题：
‏（ ）的生成主要来自果胶的分解。‌‏‌
答案: 【 甲醇】

随堂测验

1、单选题：
‌固态法白酒是采用其所长国名优白酒的传统生产方式，即（ ）、‏‌发酵、蒸粮蒸馏的白酒。‏‌‏
选项：
A: 固态堆积
B: 固态制曲
C: 固态配料
D: 固态馏酒
答案: 【 固态配料】

2、多选题：
‏五粮液的五粮包括高粱、玉米、（ ）、（ ）和（ ）。‌
选项：
A: 大米
B: 糯米
C: 小麦
D: 大麦
答案: 【 大米;
糯米;
小麦】

3、多选题：
‎半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的（ ）白酒和（ ）白酒均是半固态法白酒。​‎​
选项：
A: 特香型
B: 米香型
C: 老白干香型
D: 豉香型
答案: 【 米香型;
豉香型】

4、多选题：
‏液态法白酒是采用酒精生产方式，即（ ）、（ ）、（ ）和蒸馏的白酒。‍‏‍
选项：
A: 液态配料
B: 液态糖化
C: 液态发酵
D: 液态馏酒
答案: 【 液态配料;
液态糖化;
液态发酵】

5、多选题：
​中国白酒可分为十二大香型，其中以（ ）、（ ）、（）和（ ）为四大基本香型。‎​‎
选项：
A: 米香
B: 浓香
C: 酱香
D: 清香
答案: 【 米香;
浓香;
酱香;
清香】

啤酒生产技术部分测验题

1、单选题：
酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的       有关。‍‏‍