第一章测验题

1、单选题：
‌通过（）发酵可使得食品的种类增多、味道独特，更具营养价值。‎
选项：
A: 微生物
B: 植物
C: 动物
D: 以上都是
答案: 【 微生物】

2、单选题：
发酵所需的温度依微生物的种类而异，各种微生物都有自己最适生长的温度，嗜温菌适应的生长温度为（   ）。‎
选项：
A: 10～26℃
B: 15～45℃
C: 37～65℃
D: 20-50℃
答案: 【 15～45℃】

3、单选题：
‌发酵所需的温度依微生物的种类而异，各种微生物都有自己最适生长的温度，嗜热菌适应的生长温度为（  ）。​
选项：
A: 0～26℃
B: 15～45℃
C: 37～65℃
D: 20-50℃
答案: 【 37～65℃】

4、单选题：
‎不同微生物各自都有自己适宜的pH范围，如酵母3.8—6.0，细菌6.5—7.5、霉菌4.0-5.8、放线菌6.5-8.0。酸有抑制微生物生长的作用，对大多数的微生物来说，当（   ）时，便受到抑制不能生长。‎
选项：
A: pH<2
B: pH<5
C: pH<7
D: pH<10
答案: 【 pH<2】

5、多选题：
‌食品发酵的原料有哪些（）‍
选项：
A: 谷类
B: 乳类
C: 豆类
D: 蔬菜
E: 水果
F: 肉类
答案: 【 谷类;
乳类;
豆类;
蔬菜;
水果;
肉类】

6、多选题：
影响食品发酵的因素包括（   ）‎
选项：
A: 温度
B: pH
C: 通气量
D: 补料
E: 原料质量
答案: 【 温度;
pH;
通气量;
补料;
原料质量】

7、多选题：
‏食品发酵技术未来发展趋势包括（）。‍
选项：
A: 利用基因工程技术，人工选育和改良菌种
B: 应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业  
C: 生化工程在发酵与酿造业的应用
D: 发酵法生产单细胞蛋白
E: 加强代谢研究，进一步搞好代谢控制，开发更多发酵产品
答案: 【 利用基因工程技术，人工选育和改良菌种;
应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业  ;
生化工程在发酵与酿造业的应用;
发酵法生产单细胞蛋白;
加强代谢研究，进一步搞好代谢控制，开发更多发酵产品】

8、判断题：
发酵原料的质量要严格控制，发酵过程要选择合适的菌种，只有好的原料，才能生产出好的产品。‍
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

9、判断题：
‌合理的厂房布局和必备的发酵设备是生产发酵食品的前提条件。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

10、判断题：
‌凡与发酵食品生产接触的设备、管道、涂料、工具和容器等必须用无毒、无异味、抗腐蚀、易清洗和不与食品起任何化学反应的材料制成。‎
选项：
A: 正确
B: 错误
答案: 【 正确】

第二章测验题

1、单选题：
‍《黄帝内经·素问》“汤液醪醴（láo lǐ）”中提到的醪醴是用（   ）酿成的甜酒。‍
选项：
A: 动物的乳汁
B: 高粱
C: 大米
D: 水果
答案: 【 动物的乳汁】

2、单选题：
‏东汉《说文解字》中解释：“杜康作秫shú酒”，杜康可能是用（）酿酒的创始人。​
选项：
A: 动物的乳汁
B: 高粱
C: 大米
D: 水果
答案: 【 高粱】

3、单选题：
‏清香型白酒的特点为：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味净爽，酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征，以（）为代表。‍
选项：
A: 贵州茅台酒
B: 四川五粮液
C: 山西汾酒
D: 桂林三花酒
答案: 【 山西汾酒】

4、单选题：
‌下面哪种酒被称为液体蛋糕？（  ）‌
选项：
A: 啤酒
B: 黄酒
C: 葡萄酒
D: 白酒
答案: 【 黄酒】

5、单选题：
‏大曲白酒主要以（）为原料，大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、蒸馏、储存（陈酿）和勾兑而制成。‍
选项：
A: 高粱
B: 玉米
C: 大米
D: 小麦
答案: 【 高粱】

6、单选题：
‌清渣法指将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒，它的特点是突出“清”字，一清到底，清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清, 著名的（）就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。‏
选项：
A: 茅台
B: 二锅头
C: 汾酒
D: 杜康
答案: 【 汾酒】

7、单选题：
‏刚蒸出来的酒只能算半成品，必须经过一定时间的储存，在生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。以（）贮存最佳。‎
选项：
A: 玻璃瓶
B: 不锈钢罐
C: 木桶
D: 陶坛
答案: 【 陶坛】

8、多选题：
​酒可按照酿造方法和酒的特性进行分类，主要包括哪三大类？（）‏
选项：
A: 酿造酒
B: 蒸馏酒
C: 配制酒
D: 勾兑酒
答案: 【 酿造酒;
蒸馏酒;
配制酒】

9、多选题：
​酿造酒是以粮谷、水果、乳类为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒，下面属于酿造酒的是（）。‎
选项：
A: 啤酒
B: 黄酒
C: 葡萄酒
D: 白兰地
E: 威士忌
答案: 【 啤酒;
黄酒;
葡萄酒】

10、多选题：
‍蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果、乳类为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒，下面属于蒸馏酒的是（）？‏
选项：
A: 白酒
B: 黄酒
C: 葡萄酒
D: 白兰地
E: 威士忌
答案: 【 白酒;
白兰地;
威士忌】

11、多选题：
‍酱香型白酒的特点是：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。酱香型白酒的代表是（）。​
选项：
A: 贵州茅台酒
B: 四川郎酒
C: 洛阳杜康酒
D: 北京二锅头
E: 泸州老窖
答案: 【 贵州茅台酒;
四川郎酒】