1、多选题：
以加工温度高低为依据肉制品分为（  ）。

选项：
A:

中温肉制品

B:

高温肉制品

C:

超高温肉制品

D:

低温肉制品

答案: 【

中温肉制品

;

高温肉制品

;

低温肉制品

】

2、单选题：
冷冻肉指在低于零下（  ）的环境中冻结保存的肉，肉呈冻结状态。

选项：
A:

0℃

B:

10℃ 

C:

4℃

D:

18℃

答案: 【

18℃

】

3、多选题：
以加工工艺不同进行肉制品分类，分为（  ）。

选项：
A:

欧式肉制品

B:

韩式肉制品

C:

中式肉制品

D:

西式肉制品

答案: 【

中式肉制品

;

西式肉制品

】

4、单选题：
肉制品车间设计要与生产能力相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积，除设备外，应不少于（  ）平方米,车间的顶面高度不应低于3米。

选项：
A:

2.5

B:

1.5

C:

2  

D:

1 

答案: 【

1.5

】

5、判断题：
肉制品就是以肉为原料，配以适当的辅料和添加剂，运用物理或化学的方法，进行加工制作的产品。

选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

6、判断题：
从商品学上,是研究其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜经屠宰 除去毛、血液、头、蹄、尾、内脏后所剩余的肉尸，俗称白条肉。广义来说，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。

选项：
A:对
B:错
答案: 【对】

7、判断题：
冷鲜肉又称冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-10℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-10℃范围内的生鲜肉。

选项：
A:错
B:对
答案: 【错】

8、判断题：
红肉是指哺乳动物瘦肉部分，主要指猪、牛、羊等动物的瘦肉部分。禽类肉、鱼肉也能称之为红肉。

选项：
A:对
B:错
答案: 【错】

9、单选题：
高温肉制品熟制温度介于（  ）之间，主要包括火腿肠、肉类罐头、午餐肉等。

选项：
A:

80℃～100℃ 

B:

120℃～150℃ 

C:

150℃～180℃

D:

100℃～121℃ 

答案: 【

100℃～121℃ 

】

10、多选题：
下列属于化学方进行产品制作工艺的是（  ）

选项：
A:

缓化

B:

分割 

C:

腌制

D:

烘烤

答案: 【

腌制

;

烘烤

】